Imagen: Snag Eun Park
¿Sabes qué es el kétchup, qué ingredientes contiene
y en qué cantidad?
Los ingredientes imprescindibles para elaborar kétchup son tomate,
azúcar, vinagre, sal y especias.
Te contamos qué contienen las versiones comerciales y en qué proporción
·
PorEroski Consumer
·
viernes 2 abril de
2021
El kétchup es, sin duda, una de las salsas más
populares en nuestro entorno.
Muchas
personas lo consideran un ingrediente casi imprescindible cuando se trata de
consumir ciertos alimentos, como hamburguesas, perritos calientes o patatas
fritas.
En España, cada persona consume de media un bote de
kétchup al año, concretamente 450 gramos.
Pero
¿sabemos qué es y cuáles son sus ingredientes? En este artículo te lo contamos.
El kétchup es la
segunda salsa más consumida de nuestro país.
Solo es superada por la mayonesa, de la que comemos casi tres veces más; algo
lógico, si se considera que está mucho más ligada a nuestra gastronomía por
motivos históricos y culturales.
Pero el kétchup es
claramente la siguiente en importancia, muy lejos de otras como la mostaza, de
la que consumimos tan solo 70 gramos cada año.
A pesar de su
popularidad, el kétchup no suele gozar de buena fama, sobre todo porque se percibe como un
producto insano, con poco tomate y mucho azúcar.
eamos
si hay algo de cierto.
¿Qué es el kétchup realmente?
No todas las salsas
espesas de color rojo se pueden vender bajo el nombre de “kétchup”.
Para poder
denominarse de ese modo, deben cumplir una serie de características y
condiciones que están recogidas en la legislación (RD 858/1984).
En concreto, el
kétchup, que también se puede comercializar bajo los nombres cátsup o cátchup,
es el producto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azúcares y
especias, a los que se
pueden añadir otros ingredientes permitidos, como almidones o aromas.
Este producto debe
cumplir, además, otros requisitos; por ejemplo, debe tener sabor, olor
y aspecto característicos, color rojo y consistencia homogénea. Así pues, para evitar confundirlo con otras
salsas de aspecto similar, es recomendable leer la etiqueta, concretamente la
denominación de venta del producto, que normalmente se muestra junto a la lista
de ingredientes.
Kétchup: ¿tomate natural o concentrado?
A algunas personas
les cuesta creerlo, pero el ingrediente más importante del kétchup es el
tomate.
Es el que se
encuentra en mayor proporción y el que determina las características de la
salsa: aspecto, sabor, aroma…
Para la elaboración
de esta salsa deben emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en
cualquiera de sus formas: tomate natural, zumo de
tomate, puré, pasta o concentrado de tomate. Lo más habitual en el kétchup es el empleo de tomate concentrado.
El
uso de tomate concentrado puede contribuir a obtener una salsa con mayor
consistencia e intensidad de color, sabor y aroma, mientras que el
tomate natural es un signo de mayor categoría comercial, porque, en principio,
aporta mejor aroma y sabor.
En cualquiera de
los casos este aspecto no es tan relevante como en otros productos (por
ejemplo, un zumo de tomate), ya que se trata de una salsa sometida a un proceso
de calentamiento y que, además, contiene ingredientes de sabores y aromas muy
intensos, como el vinagre y las especias, que enmascaran en buena parte el
sabor y el aroma que presenta el tomate de forma natural.
La procedencia de los tomates
En la etiqueta de
algunos productos se destaca el origen de los tomates, como vimos en nuestra
Guía de Compra de abril.
Por ejemplo,
en Prima se indica que proceden de las vegas del Guadiana y
del Guadalquivir, mientras que en las salsas de Eroski se
señala que los tomates son cultivados en Extremadura, pero ninguno de los productos goza de un sistema
de certificación para corroborarlo.
Por otra parte, en
las salsas de Hellmann’s se indica que los tomates han sido
cultivados de forma sostenible, pero se trata de un mensaje muy vago que no
viene apoyado por ningún tipo de dato, explicación o certificado.
La cantidad de tomate sí es relevante
En la etiqueta de
todos los productos analizados se indica la cantidad de tomate empleada en su elaboración,
tal y como exige la legislación para alimentos como este, que están compuestos
por un ingrediente que es esencial para definirlos.
Como
durante el proceso de elaboración el tomate pierde agua por la evaporación
debida al calentamiento, la cantidad que se muestra en la etiqueta debe
referirse a la que se utiliza inicialmente para elaborar 100 gramos de producto
acabado.
En las salsas
analizadas, la cantidad de tomate se encuentra entre los 204 gramos de Eroski menos
azúcares y los 148 gramos de Heinz.
Para hacernos una idea de lo que suponen estas
cifras, podemos observar el envase de Prima o de Prima
Cero, en los que se representa el número de tomates empleados por cada
envase de 325 g: en concreto son 6 y 7 respectivamente, con un peso de 76,4 g
cada uno.
Es decir, en Prima se
utilizan en torno a dos
tomates por cada 100 g de kétchup.
En el producto
final, una vez evaporada la mayor parte del agua, lo que queda es tomate
concentrado.
La legislación
exige una cantidad mínima del 25 %, aunque es un dato que no podemos conocer a
través de la información que figura en la etiqueta.
A título
orientativo, una cantidad inicial de 200 gramos de tomate fresco para elaborar 100 gramos de kétchup
puede suponer en torno a un 30 % de tomate concentrado en el producto final.
Eso sí, no es una
relación estricta, porque la cantidad final depende de varios factores,
como la proporción de agua que tengan
los tomates de partida (cuanto mayor sea, más pesarán inicialmente y mayor será
la reducción de peso), la temperatura de calentamiento, el tiempo de procesado…
Vinagre: indispensable en el sabor del kétchup
Es otro de los
ingredientes fundamentales del kétchup.
El vinagre cumple
la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del azúcar, da como resultado un sabor
característico, a medio camino entre uno y otro. Además, esa acidez contribuye
a aumentar la
conservación del producto (este parámetro está regulado por la
legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4).
El vinagre puede
ser de diferentes tipos, según su fuente de obtención, por ejemplo, de vino, de
sidra…
Ese aspecto
determina sus características: acidez, color, aroma y sabor. El que figura en
la etiqueta de casi todos los productos analizados es el vinagre de alcohol, que se obtiene a
partir de alcohol destilado de origen agrícola. Es más barato que otros como el
vinagre de vino y generalmente tiene un sabor más fuerte y con menos matices.
En este sentido, la
excepción es la marca Prima, en cuyos productos se indica solamente
la palabra “vinagre”, sin especificar su origen (vino, sidra, alcohol,
cereales…) tal y como debería hacerse según la legislación (RD 661/2012).
Kétchup y azúcar
Uno de los motivos
por los que el kétchup está mal visto es porque se percibe como un producto con
una elevada cantidad de azúcar.
¿Pero de cuánto
estamos hablando? Entre las marcas analizadas podríamos establecer tres grupos:
·
Salsas convencionales, como Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski,
que contienen entre un 19 % (Prima Original y Prima
Barbacoa) y un 23,2 % (Heinz) de azúcar.
·
Salsas que contienen una cantidad menor, como las versiones
con menos azúcares de Heinz, Hellmann’s y Eroski,
con cifras en torno al 11 %.
·
Salsas sin azúcares añadidos, en este caso Prima Cero, que contiene
un 3,5 % de azúcares procedentes del tomate.
Cuando consultamos
la etiqueta no tenemos forma de conocer qué cantidad de azúcares proceden del tomate
de forma natural y qué proporción ha sido añadida por el fabricante.
Esta última es la
que deberíamos tratar de evitar en la medida de lo posible, debido a las
implicaciones que su consumo excesivo y habitual tienen sobre la salud (caries,
obesidad, diabetes tipo 2…).
En la información
nutricional no se hace distinción entre un tipo de azúcar y otro. Sin embargo,
podemos hacer una estimación sabiendo que un kétchup sin azúcares añadidos, como Prima
Cero, contiene un 3,5 % de azúcares procedentes del tomate. Por
ejemplo, Prima Original aporta un 17 % de azúcares totales,
así que restando ese 3,5 % podemos estimar que la cantidad de azúcares añadidos
está en torno al 13,5 %, es decir, unas tres cucharaditas de postre por cada
100 gramos, lo cual no es nada desdeñable.
La etiqueta
de Eroski menos azúcares no significa que tenga
poca cantidad (de hecho, contiene un 8,5 %). Lo que quiere decir esa
declaración es que su contenido es al menos un 25 % inferior comparado con un
producto de referencia, en este caso el kétchup Eroski (con un
19 %).
En el kétchup se
utiliza azúcar como ingrediente para aportar sabor dulce, pero
también para aumentar la consistencia del producto.
Por eso es habitual
que las variedades con menos cantidad de azúcares añadidos o que no los
contienen cuenten con más cantidad de tomate (como ocurre en Eroski
menos azúcares) e ingredientes que mejoran la textura, por ejemplo, fibra o
gelificantes de origen vegetal (como en Prima Cero).
Kétchup y sal
El otro ingrediente
que da mala fama al kétchup es la sal.
No es para menos,
porque en algunos casos la cantidad es considerable (se estima que la cantidad
es excesiva por encima del 1,25 %).
Entre los productos
analizados, la mayoría ronda el 2 %, con algunas excepciones, entre las que
destacan Orlando y Prima Cero, con un 3,1 % y 2,7
%, respectivamente. En el lado opuesto, Heinz menos azúcares, con
un 0,9 % (en la parte frontal del envase indica que contiene un 50 % menos de
azúcares y de sal que la versión Heinz Original).
Estas elevadas cantidades de azúcar y sal son las que explican las malas
puntuaciones que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score, comprendidas entre
la C y la D.
La diferencia entre
una y otra puntuación está determinada principalmente por la cantidad de
azúcares, lo que explica que los productos con menos azúcares tengan una C y el
resto una D. Por lo demás, se trata de un producto que no aporta mucha energía
y que no contiene grasas, proteínas ni fibra.
Los otros añadidos en el kétchup
Entre las marcas
analizadas, algunas solo contienen los ingredientes imprescindibles para
elaborar kétchup, es decir, tomate, azúcar, vinagre, sal y especias o hierbas
aromáticas. Son concretamente Heinz, Eroski y Eroski
menos azúcares.
Esto es lo más
recomendable, no porque la adición de otros ingredientes sea peligrosa, que no
lo es, sino porque puede desvirtuar en cierto modo las características del
producto (por ejemplo, la adición de almidón podría interferir ligeramente con
el sabor, restándole intensidad, además de que permite utilizar menos cantidad
de tomate).
Entre los
ingredientes que se utilizan adicionalmente se encuentran los siguientes:
·
Fibra, almidón o estabilizantes (sustancias de
origen vegetal, como goma garrofín).
·
Se encuentran en Hellmann’s 50% menos
azúcares, Orlando, Prima, Prima Barbacoa y Prima
Cero.
·
Conservantes.
·
En los productos de Prima están
presentes sorbato
potásico y benzoato sódico.
·
Estas sustancias se utilizan para aumentar la vida
útil del producto, ya que evitan el desarrollo de mohos, que en principio son
capaces de crecer a pesar de las características de estas salsas (acidez, cantidad de
azúcar…).
·
Sin embargo, otras marcas no contienen conservantes
porque, si se manipulan siguiendo las indicaciones de la etiqueta (“una vez abierto, conservar en refrigeración y
consumir antes de un tiempo determinado, que suele estar comprendido entre los
30 y los 90 días”), no deberían suponer problema de seguridad
alimentaria.
·
Edulcorantes.
·
Los más habituales son los glucósidos de
esteviol (Heinz menos azúcar y Hellmann’s 50 % menos
azúcares) y sucralosa (Prima Cero).
·
A pesar de su mala fama, son seguros para la salud,
pero no solucionan algunos de los problemas asociados a un elevado consumo de
azúcares añadidos (por ejemplo, la obesidad), probablemente
debido a que su sabor intensamente dulce dificulta el seguimiento de una dieta
saludable.
·
Tomado de: https://www.consumer.es/
Y
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